Ez a recept egy közepesen laza bélzetű, ropogós héjú kenyeret eredményez, amelyet lassú, hideg kelesztéssel készítünk a még komplexebb ízvilág érdekében.
Hozzávalók kovászos kenyér készítéséhez (1 kb. 750 g-os veknihez)
- 300 g BL55 finomliszt
- 100 g rétesliszt
- 300 g langyos víz
- 100 g aktív kovász (előző este megetetve)
- 8 g só
1. lépés az autolízis – a liszt előzetes hidratálása (hidrolizálás)
Ez a lépés segít a sikérháló kialakulásában és jobb szerkezetet ad a kenyérnek.
- Egy nagy tálba mérjük ki a BL55 finomlisztet és a réteslisztet.
- Adjunk hozzá 270 g langyos vizet (a maradék 30 g-ot később használjuk).
- Keverjük össze, amíg a liszt teljesen felveszi a vizet (nem kell dagasztani).
- Fedjük le és hagyjuk pihenni 45-60 percig szobahőmérsékleten.
2. lépés a a kovász bekeverése
- Adjuk a tésztához az 100 g aktív kovászt.
- Nedves kézzel kezdjük el a tésztát gyúrni vagy hajtogatni (csípő mozdulatokkal dolgozzuk bele a kovászt).
- Fedjük le és pihentessük 30 percig.
3. lépés a só hozzáadása
- Szórjuk a tésztára a 8 g sót és adjuk hozzá a maradék 30 g vizet.
- Nedves kézzel dolgozzuk bele a sót, amíg a víz is teljesen felszívódik.
- Fedjük le és hagyjuk pihenni 30 percig.
4. lépés a hajtogatás – a sikérháló fejlesztése
A tésztát 3-4 alkalommal hajtogatjuk, kb. 30 percenként.
Hajtogatási technika:
- Fogjuk meg a tészta egyik oldalát, és nyújtsuk meg felfelé, majd hajtsuk vissza a közepére.
- Fordítsuk el a tálat 90 fokkal, és ismételjük meg a mozdulatot.
- Ezt összesen 4 oldalról végezzük el.
- Ismételjük meg ezt a hajtogatást összesen 3-4 alkalommal, mindig 30 perc pihenőt hagyva két hajtogatás között.
5. lépés a pihentetés és előformázás
- Miután az utolsó hajtogatás is megtörtént, hagyjuk pihenni a tésztát 1-2 óráig, amíg kb. 50%-kal megnő a térfogata.
- Enyhén lisztezett felületre borítjuk a tésztát és óvatosan előformázzuk egy gömbbé.
- Fedjük le, és hagyjuk 20 percig pihenni.
6. lépés a végső formázás és hűtős kelesztés
- A tésztát ismét formázzuk – lehet ovális vagy kerek alakú.
- Helyezzük egy lisztezett kelesztőkosárba vagy egy konyharuhával bélelt tálba.
- Fedjük le, majd tegyük a hűtőbe 12-18 órára.
Ez a hideg kelesztés mélyebb ízeket eredményez és javítja a tészta szerkezetét.
7. lépés a kovászos kenyér sütése – a tökéletes héj eléréséhez
- Melegítsük elő a sütőt 250°C-ra legalább 45 percen keresztül, és tegyünk be egy sütőkövet vagy egy öntöttvas edényt, de egy lefedhető jénai tál is megteszi.
- A hidegről kivett tésztát borítsuk egy sütőpapírra vagy közvetlenül a forró edénybe.
- Éles pengével vágjunk be egy hosszanti vagy kereszt alakú mintát, hogy a kenyér szépen kinyíljon sütés közben.
Sütési idő:
Az első 20 percben fedett edényben vagy egy vízzel telt edényt a sütő aljába helyezve sütjük, hogy gőz keletkezzen. A következő 20-25 percben fedő nélkül sütjük, hogy szép aranybarna kérget kapjunk.
8. lépés a pihentetés
Fontos! A kovászos kenyér sütés után nagyon forró és a belsejében még zajlik a szerkezet kialakulása. Hagyjuk teljesen kihűlni legalább 1-2 órán át, mielőtt felvágjuk. Ellenkező esetben a kenyér belseje kicsit összeesik és sokkal tömörebbé válik, veszít az élvezeti értékéből.
